Вопрос от нашего Клиента

Дата публикации: 29.04.19

Наш Клиент задал вопрос: Часто встречаю в составе словосочетание «нитрит натрия». Что это такое и для чего он нужен в производстве колбасы?
Ответ: Нитрит натрия (соль азотистой кислоты, обозначается как Е 250) добавляется в колбасу по двум причинам. Во-первых — это консервация, чтобы предохранить человека от анаэробных микроорганизмов, в частности возбудителя ботулизма (тяжёлое инфекционное заболевание, которое может привести к смерти). Поэтому определённые сроки годности
колбасы обеспечиваются и за счет нитрита натрия тоже.
Во-вторых — для придания колбасе аппетитного розового цвета. Любая домохозяйка знает, что цвет вареного мяса – серый, колбасы, соответственно, тоже. Нитрит натрия, при соединении с белком миоглобином, который содержится в разных концентрациях в разном мясе – красит ее. Чтобы придать колбасе правдоподобный розовый цвет мяса, нужно около 6-8 г на 100 кг готового продукта.